Pandemija pakeitė meniu naujoves. Štai kas bus toliau.

Pandemija pakeitė meniu naujoves.  Štai kas bus toliau.

Davidas Changas | W. Scott Mitchell nuotrauka

Grilis ir aukščiausios klasės suši Pasak Davido Chango, restoranų aplinkoje yra dvi nepakankamai atstovaujamos virtuvės.

Įžymus virtuvės šefas, televizijos žvaigždė ir prodiuseris, žiniasklaidos magnatas, apdovanojimus pelniusio „Momofuku“ įkūrėjas ir 16 vietų restoranų grupės, apimančios puikias užkandines, paprastus makaronų ir „ssam“ barus bei kelių miestų tinklus „Milk Bar“ ir „Fuku“, savininkas, padarė tai per 2022 m. restoranų lyderystės konferencijos atidarymo sesiją, vykusią šią savaitę Finikse.

Chango mintys buvo tik viena iš daugelio kulinarinių srovių, besitęsiančių per tris dienas trukusią konferenciją. Tačiau dauguma valgiaraščio diskusijų buvo sutelktos į vieną temą: pandemija pakeitė kulinarijos direktorių, virėjų ir rinkodaros specialistų naujoves meniu.

Per pastaruosius dvejus metus meniu tyrimų ir plėtros komandos buvo priverstos prisitaikyti prie tiekimo grandinės ir darbo iššūkių, padidėjusio išsinešimo ir pristatymo, pietų lauke, skaitmeninio užsakymo ir nuolat tobulėjančių technologijų. Daugelis pakeitimų dabar yra neatsiejami nuo restorano virtuvės valdymo. Tačiau pramonės lyderiai, prisistatantys RLC forumuose ir sesijose, čia nesustoja: šie pokyčiai atveria kelią daugiau naujovių.

Grįžkime prie kepsninės ir sušių. Changas mano, kad tinkamas laikas šioms dviem kulinarinėms koncepcijoms išpopuliarėti. „JAV yra tik 10–15 pagal užsakymą pagamintų sušių restoranų“, – sakė Changas, turėdamas omenyje mažytes ir brangias vietas, kur aukštos kvalifikacijos sušių šefas ruošia kelių patiekalų kuruojamą degustacinį meniu šešių–aštuonių prie prekystalio sėdinčių svečių akivaizdoje. . „Iš viso tik apie 90 vietų“, – sakė jis.

Patirties kūrimas

Toks valgymas yra tiek pat patirtis, tiek maistas. Tas pats ir su kepsnine, bet tai daug mažiau formalu ir gali pasiekti daug daugiau klientų.

„Šašlys yra šventimas, o ateinančius penkerius metus žmonės norės švęsti restoranuose ir smagiai praleisti laiką“, – Chang sakė vyriausiajam redaktoriui Peteriui Romeo per savo pokalbį scenoje RLC. Jis paminėjo Oklande, Kalifornijoje, esantį restoraną šiukšliadėžėje, kuriame galima kepti ant grotelių ir įprastai laukti tris valandas.

Po ilgo karantino žmonės dabar labiau nei bet kada ieško atmosferos ir patirties bei gero maisto, sakė Changas.

Patirtinio maitinimo paklausa atsirado pandemijos metu, bet Damola Adamolekun 2019 m. jis ir jo investiciniai partneriai įsigijo PF Chang’s, pradėjo sutelkti dėmesį į pietų patirtį, sakė jis per individualų pokalbį su vyresniuoju redaktoriumi Joe Guszkowski pagrindinėje RLC scenoje.

Jis pradėjo atnaujindamas dekorą.

Adamolekunas kalbasi su Joe Guszowskiu apie atmosferą PF Chang's

Adamolekun pasiskolino dizaino elementus iš prabangaus Tao – daug uždirbančio nepriklausomo Azijoskeliose vietose – su tikslu sukurti „Tao vidurinei klasei“, – sakė jis. „Aš paėmiau Tao dalis ir įtraukiau juos į PF Chang“.

Generalinis direktorius taip pat pakeitė serviravimo indus ir iškeitė akmenines lėkštes į dramatiškesnį pristatymą. „Mūsų firminiai kepti koldūnai būdavo baltose lėkštėse“, – sakė jis. „Dabar jie dedami ant kontrastingų keramikos dirbinių, apšlakstytų sojos padažu, kad prilipę prie stalo šnypštėtų.

Šis nedidelis pokytis padidino Instagram įrašus ir pardavimus. Pristatymas susuko galvas restoranuose ir paskatino užsakymus iš klientų prie kitų stalų, Adamolekunas pasakė.

Jis taip pat dirbo su kulinarijos komanda, kad apkarpytų meniu, sumažindamas prekių skaičių 30%. „Mes nuėmėme patiekalus, kurie per toli nukrypo nuo PF Chang pagrindinės ir komforto zonos, pavyzdžiui, Azijos mac ir sūrio“, – sakė jis.

Sumažinti meniu yra čia, kad liktų

COVID metu valgiaraščio mažinimas tapo būtinybe, nes daugelis grandinių ir nepriklausomų įmonių sumažino pasirinkimą. Po dvejų metų dėl darbo ir tiekimo grandinės iššūkių šie valgiaraščiai yra mažesni, o operatoriai ir toliau supaprastina meniu iki perkamiausių, būtinų ir sezoninių prekių.

Riboto laiko pasiūlymai išnaudojami.

Per RLC inovacijų forumą apie LTO, Shane’as Schaibly, kulinarinės strategijos vyriausiasis viceprezidentas ir įmonės šefas „First Watch“ sakė: „Mes naudojame LTO išlaikyti aktualumą ir nuolat atnaujinti meniu mūsų klientų akivaizdoje. Jis planuoja nuolat keisti vieną patiekalą ir tris šviežias sultis kas 10 savaičių.

435 vienetų pusryčių ir pietų grandinėje riboto laiko pasiūlymai priklauso nuo sezoninių produktų, o Schaibly pradeda dirbti su pardavėjais iki 24 mėnesių į priekį, kad užsitęstų tiekimas. Šią vasarą sugrįžta du sėkmingiausi „First Watch“ LTO: „Arbūzas Wake-Up“, kasdien spaudžiamas iš šviežio arbūzo, ir „Elote Mexican Street Corn Hash“, pagamintas iš vasarinių kukurūzų.

Tačiau maišą užbaigia avokadai, bulvės, sūris ir kiaušiniai – pagrindiniai produktai First Watch visada tiekiami iš platintojo.

Schaibly ne tik yra gaivus ir sezoniškas, bet ir siekia spalvų ir formatų, dėl kurių LTO būtų „naujiena“, – sakė jis. „Instagram padeda paskatinti LTO sėkmę“.

„Papa Gino’s Pizzeria“ „šiuo metu svarstome LTO, kurie dirbs su produktais, kuriuos jau turime po ranka“, – sakė regioninio Naujosios Anglijos tinklo vyriausioji patirties pareigūnė Deena McKinley. Picos užpilui galima derinti dviejų rūšių sūrius, taip pat pridėti pomidorų ir brokolių iš salotų skyriaus. Ši strategija užtikrina pastovų tiekimą.

Jei naujas SKU būtinas, sukurkite specialų ribotą laiką Zoup! Pavalgyti, ji turi būti ten ilgą laiką, sakė Jasonas Valentine’as, greito maisto tinklo prezidentas. „Užtikriname, kad naujas ingredientas veiks visose meniu kategorijose ir gali būti įtrauktas į nuolatinį meniu“, – sakė Valentinas.

Dvigubas dėmesys moksliniams tyrimams ir plėtrai

Nesvarbu, ar virėjai kuria LTO, ar į įprastą meniu įveda naują elementą, ar atnaujina seną mėgstamą, dabar jį reikia išbandyti ir vartojimui vietoje, ir ne.

Išsinešimas ir pristatymas tapo vieninteliu žaidimu mieste ankstyvosiomis COVID dienomis, tačiau dabar šie kanalai yra nuolatinė daugumos operacijų dalis – net ir tų, kurių anksčiau niekada nebuvo.

„Žvelgiant iš meniu perspektyvos, turite žiūrėti tiek į patalpas, tiek į kitas patalpas“, – sakė Kieranas Donahue, IHOP CMO per rinkodaros naujo apibrėžimo sesiją. Ji sakė, kad 2020 m. šeimos maitinimo tinklas per naktį tapo ne prekybai skirtose patalpose ir nuo tada sukūrė keliauti tinkamų dubenėlių ir buritų asortimentą. „Perkeliamumas dabar toks svarbus“, – sakė Donahue.

Alice Crowder, „Krystal Restaurants“ CMO ir tos pačios rinkodaros grupės narė, sutiko. Dabar QSR atlieka atskirus meniu elementų rinkodaros testus. „Mes ragaujame produktą iš karto po to, kai jis išeina iš linijos, ir vėl ragaujame po 30 minučių, kad pamatytume, kaip jis išsilaiko po „Uber Eats“ pristatymo“, – sakė ji.

Nors kinų restoranai visada vykdė tvirtą maisto išsinešimo verslą, PF Chang’s viską padarė išleidęs PF Chang’s To Go. Naujoji visų paslaugų Azijos tinklo atšaka daugiausia dėmesio skiria pristatymui – maždaug 12 parduotuvių šiuo metu veikia miestuose ir dar daugiau, sakė jis. Adamolekun. Meniu yra dubenys, kepti patiekalai, makaronų patiekalai ir užkandžiai – individualiomis arba šeimos dydžio porcijomis.

Stūmimo įrenginiai ir automatika

RLC taip pat apėmė gyvybingą parodų zoną, o šiais metais debiutavo naujos augalinės kilmės maisto kartos. Veganiškas tuno produktas, sudarytas iš žieminių melionų ir kitų augalų, bet be sojos ar žirnių baltymų, turėjo žalio tuno spalvą ir tekstūrą ir buvo patikimas pakaitalas sušiuose, košeliuose ir ceviche.

Taip pat buvo augalinės krevetės, panašios į krevetes, kurias gauname iš jūros. Keptas ir padažytas, jis buvo gana panašus į jūros gėrybių versiją. Ir nors rinkoje yra keletas kepintos vištienos alternatyvų, parodoje esantis storesnis, filė formos gaminys yra skirtas keptam „vištienos“ sumuštiniui, artimesniam populiariam tikram sumuštiniui.


Sausakimšoje aukšte taip pat išsiskyrė robotų serveriai ir automatizuoti barmenai. Tiesą sakant, didžioji dalis parodos dalyvių buvo technologijų įmonės, pabrėždamos didėjantį duomenų vaidmenį kuriant meniu, virtuvės efektyvumą, užsakymų tikslumą ir maisto švaistymą.

Konferencijos apie dirbtinį intelektą komisijos nariai atkreipė dėmesį į du tipus, kurie gali būti naudingi restoranams: Vison AI ir pokalbio AI. Šios technologijos pažanga gali įspėti operatorių išmesti per ilgai stovėjusį virtą maistą, taip pašalinant galimą pavojų sveikatai. Arba sumažinkite maisto švaistymą nustatydami šviežius ingredientus, kurie pradeda gesti.

Tačiau pokalbio dirbtinio intelekto laimėjimai yra labiau susiję su klientais, užsakymų tikslumo, papildomo pardavimo ir pritaikymo perkėlimu į kitą lygį. Lengvieji, paprasti restoranai ir restoranai su skaitmeniniais meniu jau naudojasi technologijų patobulinimais, tačiau Davidas Changas mato puikių valgių pranašumų horizonte.

Visiškas pritaikymas

Jis sakė, kad kita duomenų rinkimo iteracija padarys tinkinimą daug tikslesnį. „Prieš svečiui įeinant pro duris, namo priekinė dalis žinos, kad nori užsisakyti Chablis vyno arba putojančio vandens, ir mes atidarysime vyną arba paruošime vandenį“, – sakė Chang.

Kokią dar įtaką Changas mato ateityje? „Aš vis dar išsiaiškinu“, – sakė jis, bet pateikė keletą įžvalgų:

• Dabar kurdami meniu turite atsižvelgti į nuotolinius darbuotojus

• Maisto sunkvežimiai neturi prasmės. „Kodėl turėti kažką mobilaus ir pastatyti? Kažkas, kas juda, gali būti kitas didelis dalykas.

• Socialinė žiniasklaida yra pagrindinis recepto ingredientas. Kai Changas pristatė „Fuku“, savo greitai pagaminamų sumuštinių su vištiena koncepciją, „tamsios mėsos sumuštiniai nebuvo tinkami. Taigi aš rankomis supjaustiau šlaunis ir padariau jas juokingai dideles. Socialinė žiniasklaida jį išpopuliarino “, – sakė jis. „Aš sukūriau dydį ir prieskonių lygį, kad žmonės apie tai kalbėtų.“

• Būkite atviri. Nors duomenys gali padėti kurti meniu, „jei mane jaudina pradėti pardavinėti čili šunis ar sniego spurgus, o ne ssam, aš tai padarysiu“.

Kasmetinę restoranų lyderystės konferenciją pristato „Winsight Media“, patronuojanti restoranų verslo įmonė.

Nariai padeda padaryti mūsų žurnalistiką įmanoma. Tapkite restoranų verslo nariu šiandien ir gaukite išskirtinių privalumų, įskaitant neribotą prieigą prie viso mūsų turinio. Registruotis čia.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.